Разработка и сертификация систем менеджмента безопасности пищевой продукции ISO 22000

После вступления Российской Федерации в ВТО, введения в действие Технических регламентов Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» с 1 июля 2013 года, а также изменений в санитарно-эпидемиологическом законодательстве РФ для предприятий пищевой промышленности стало обязательным наличие системы менеджмента безопасности пищевой продукции.

Это требование касается всех предприятий, задействованных в производстве, поставках, перевозке, хранении и реализации пищевой продукции. В связи с этим, первостепенной задачей для компаний, которые хотят привести свою деятельность в соответствие с законодательством РФ, является выбор стандарта для разработки, внедрения и поддержания соответствующей системы менеджмента для обеспечения надлежащего уровня пищевой безопасности.

Требования к системе управления пищевой безопасностью

Законодательство не ограничивает предприятия в выборе стандартов при условии, что они основываются на принципах ХАССП (HACCP: Hazard Analysis and Critical Control Points – анализ рисков и критические контрольные точки).

Базовые принципы HACCP:

• Анализ опасных факторов с помощью оценки значимости возможных рисков и уровня их опасности на каждом этапе жизненного цикла пищевого продукта;
• Определение ККТ – критических контрольных точек;
• Определение предельных значений (максимально допустимого уровня риска) для каждой ККТ — выработка критериев, показывающих, что процессы находятся под контролем;
• Создание системы мониторинга, позволяющей обеспечить контроль критических контрольных точек;
• Планирование КД (корректирующих действий), которые необходимо предпринимать в случае, когда мониторинг указывает на выход из под контроля каждой конкретной ККТ;
• Разработка процедур верификации, подтверждающих результативность работы системы HACCP.
• Разработка документации по всем процедурам и записям, соответствующим принципам HACCP и их применению.

Система HACCP сама по себе не является системой менеджмента – она определяет принципы и требования, на основе которых эта система достигает максимальной эффективности в обеспечении надлежащего уровня управления пищевой безопасностью. Структуру и процедуры внедрения и поддержания системы менеджмента безопасности продукции определяют специально разработанные для этого отраслевые стандарты.

В данный момент на территории России распространены следующие серии стандартов пищевой безопасности на основе HACCP:

• Стандарт ГОСТ 51705.1-2001, обеспечивающий менеджмент качества пищевых продуктов согласно принципам ХАССП;
• Национальный стандарт ГОСТ Р ИСО 22000-2007 – система менеджмента безопасности пищевой продукции, регламентирующая требования к организациям, задействованным в цепи создания пищевых продуктов;
• Международный стандарт ISO 22000:2005 – система менеджмента безопасности продовольствия и пищевой продукции, регламентирующая требования для любых организаций в цепи поставок.

Выбор стандарта для разработки системы менеджмента безопасности пищевой продукции зависит от потребностей и приоритетов предприятия. Внедрение ГОСТ Р ИСО 22000-2007 предполагает более сложные процедуры, однако обеспечивает и более высокий уровень доверия партнеров и потребителей. Применение международного стандарта ISO 22000:2005, который собственно и является основой для вышеуказанной национальной версии, оправдано в случае ориентации предприятия на международные рынки сбыта пищевой продукции. В данной статье мы опишем специфику стандарта ISO 22000:2005, которая относится и к ГОСТ Р ИСО 22000-2007.

Цели и задачи стандарта ISO 22000:2005

ISO 22000:2005 устанавливает единые требования к системе управления безопасностью продукции пищевого назначения. В нем описывается, как и что должна предпринимать организация, задействованная в цепи поставок данной продукции, чтобы продемонстрировать соответствие законодательным требованиям и способность контролировать и минимизировать риски для гарантии безопасности продукции.

Применение ISO 22000 помогает предприятию достичь следующих целей:

• Разработать, внедрить и обеспечить непрерывное развитие системы управления безопасностью продуктов питания;
• Гарантировать безопасность продукции для конечного потребителя и минимизировать риски порчи продукции на всех стадиях от производства до реализации;
• Подтвердить соответствие всем нормативным требованиям. Выполнение требований к безопасности на всех этапах производства можно отследить благодаря документированию результатов внутреннего контроля и мониторинга системы безопасности продукции;
• Повысить уровень удовлетворенности и лояльность потребителей, завоевать их доверие к выпускаемой пищевой продукции;
• Обеспечить возможность выхода на новые рынки сбыта выпускаемой продукции. Наличие сертифицированной системы часто является одним из ключевых условий для поставки продукции в розничные сети и на международные рынки;

Области применения стандарта ISO 22000

Данный стандарт предназначен для применения в любых организациях независимо от размера и расположения в цепи поставок продуктов питания. Системы менеджмента безопасности пищевой продукции на основе ISO 22000 могут внедрять как производители и дистрибуторы пищевой продукции, так и предприятия, производящие упаковку, обеспечивающие перевозку и хранение и другие участники оборота.

Стандарт ISO 22000 рекомендован к применению для следующих предприятий:

• Производители продукции с малым или большим сроком хранения;
• Сельскохозяйственные и животноводческие предприятия;
• Производители сырья и ингредиентов для производства пищевой продукции;
• Производители упаковки и тары для пищевых продуктов;
• Производители очищающих средств для посуды и оборудования, контактирующих с пищевой продукцией;
• Производители и поставщики оборудования для пищевых предприятий;
• Предприятия, обеспечивающие логистику и хранение пищевой продукции;
• Оптовые и розничные магазины, продуктовые сети, реализующие пищевую продукцию;
• Кафе, рестораны и другие заведения общепита.

Структура и требования стандарта ISО 22000

Группы требований стандарта ISО 22000 касаются четырех ключевых областей системы обеспечения безопасности продуктов питания.

Основные направления разработки и обеспечения эффективности системы менеджмента ISО 22000:

1. Ответственность руководства: разработка прозрачной политики обеспечения пищевой безопасности и измеримых целей, налаживание и поддержка связей со всеми заинтересованными сторонами, участвующими в цепочке производства и реализации;

2. Управление ресурсами: определение и поиск ресурсов, необходимых для внедрения и поддержки функциональности системы безопасности продукции, оценка необходимого уровня компетенции и проведение обучения персонала;

3. Планирование и производство безопасной продукции: оценка возможных рисков в производстве пищевых продуктов и анализ степени их опасности, создание адекватной системы контроля рисков;

4. Валидация, верификация и улучшение процедур и процессов: мониторинг, накопление и анализ данных для управления системой пищевой безопасности, непрерывное улучшение системы менеджмента безопасности при производстве продуктов питания.

Некоторые требования стандарта ISО 22000 к предприятиям пищевой промышленности:

• Требования к применению специализированной техники и оборудования, применяемого для сбора сырья, производства, перевозки и хранения продукции;
• Безопасность эксплуатации зданий и помещений пищевых производств, своевременная проверка и техническое обслуживание оборудования;
• Создание оптимального микроклимата исходя из технологических требований к производству и хранению;
• Правильное применение применяемого при производстве сырья и материалов, соблюдение технологических требований и норм;
• Правильное обращение с полуфабрикатами и готовой продукцией;
• Своевременное проведение мероприятий по предотвращению загрязнения используемых в производстве пищи поверхностей и оборудования;
• Контроль появления вредителей;
• Соблюдение санитарно-гигиенических мер;
• Обеспечение гигиены и здоровья персонала, контактирующего с сырьем и готовой продукцией.

Преимущества внедрения стандарта ISO 22000

Помимо приведения деятельности предприятия в соответствие с национальным законодательством и решения задач обеспечения безопасности пищевой продукции, можно выделить ряд преимуществ внедрения системы менеджмента пищевой безопасности согласно требованиям стандарта ISO 22000. Эти преимущества включают экономические выгоды, улучшение управляемости и распределение сфер ответственности на предприятии, повышение конкурентоспособности и имиджевый эффект.

Список преимуществ ISO 22000 включает:

• Экономию за счет снижения количества продукции ненадлежащего качества и расходов на отзыв и утилизацию некачественных партий;
• Уменьшение количества рекламаций и претензий от покупателей, организаций по защите прав потребителей и надзорно-контролирующих органов, как следствие – минимизация расходов на выплату компенсаций и судебные издержки;
• Распределение и закрепление сфер ответственности персонала за обеспечение безопасности производства и хранения продукции;
• Улучшение оперативности и эффективности мер реагирования на возникновение проблем в контрольных точках;
• Расширение рынков сбыта, возможность заключения более выгодных контрактов;
• Увеличение конкурентоспособности предприятия в целом и производимой продукции;
• Рост инвестиционной привлекательности предприятия;
• Создание положительного имиджа производителя продуктов питания среди покупателей партнеров, СМИ и широкой общественности.

Сертификация ISO 22000 в России

В законодательстве РФ нет требований к обязательной сертификации систем менеджмента, при условии соблюдения существующих требований к их разработке и функционированию. Однако получение сертификата соответствия стандартам ИСО 22000 открывает для предприятия дополнительные возможности и преимущества.

Сертификат соответствия системы управления пищевой безопасностью стандартам ISO 22000 позволяет:

• Использовать на продукции соответствующие отметки ISO, обеспечивающие более высокий уровень доверия потребителей;
• Получать более выгодные условия страхования товарных партий;
• Выходить на международные рынки и в товарные сети, для которых важно формальное подтверждение соответствия стандартам в виде сертификата ISO 22000;
• Получать приоритет при участии в госзакупках, конкурсных торгах и тендерах;
• Использовать сертификат в качестве доказательной базы в судебных делах по претензиям к безопасности продукции.

Услуга сертификации ISO 22000 в ООО «ЦЭСК»

Группа компаний «ЦЭСК» включает аккредитованный орган по сертификации ISO, штат специалистов в вопросах разработки и интеграции различных систем менеджмента и центр консалтинговых услуг, оказывающий всю необходимую помощь для получения сертификатов ISO 22000:2005 и ГОСТ Р ИСО 22000-2007.